Negli ultimi tre anni tra il 2012 e il 2014 la materia prima per le dop di San Daniele e Parma, ovvero i suini pesanti italiani utilizzabili, sono calati di circa un milione di unità. Un dato che deve far riflettere soprattutto in questo preciso momento storico, quando il tasso di crescita del San Daniele è ripartito (+3,7% nel 2014) e il Parma ha smesso di scendere. A lanciare l’allarme Francesco Ciani, direttore dell’Istituto Nordest qualità (Ineq) di San Daniele del Friuli, che sottolinea come «non ci sia più spazio “dietro le linee” visto che dobbiamo tenere conto del fatto che, rispetto alle disponibilità totali della attuale filiera, circa un 20% non va bene». L’andamento negativo sul triennio è stato confermato dal rapporto di Ineq sui controlli effettuati sugli allevamenti di suini negli ultimi mesi del 2014. I suini certificati per l’invio al macello tra dicembre 2014 e dicembre 2013 sono calati dell’1,4%, stesso calo anche per quelli macellati per le Dop. Le cosce proposte ai prosciuttifici sono calate del 5% e quelle omologate per le Dop del 4,4%. Nel 2014 i suini per la macellazione nel sistema delle Dop sono stati quasi 8 milioni: le lavorazioni di cosce per Dop-Igp hanno complessivamente interessato 12 milioni di pezzi. Si tratta delle Dop Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto Veneto BE, Prosciutto di Modena, Prosciutto Toscano, Prosciutto di Carpegna, Valle D’Aosta Jamon De Bosses e della Igp Prosciutto di Sauris, considerate assieme ai flussi indirizzati per le Igp Prosciutto di Norcia e Amatriciano.
